Dacă la Viena sau la Munchen vrei să mănânci pe stradă, vei găsi undeva, aproape, un chioșc de unde poți să alegi dintre mai multe sortimente de cârnați. La Londra ai sandvișuri sau fish-and-chips, la Paris clătite. La noi, mititeii. Dar la Florența, fast-food tradițional înseamnă trippa, adică burtă de vită, care are două variante: trippa alla fiorentina sau lampredotto.

Trebuie să detaliez puțin.

Trippa alla fiorentina este făcută din partea albă a burții, cea pe care o folosim si noi la ciorbe. E fiartă și combinată cu un amestec de ceapă, morcovi și tulpini de țelină, mărunțite și prăjite în ulei de măsline, peste care se pune passata de roșii. Poate fi servită cu parmiggiano, e și mai bună când e condimentată cu pepperoncino.

Lampredotto este preferatul florentinilor. E vorba de o parte a burții de vită mai închisă la culoare, fără perișori, foarte fragedă. Se fierbe, se taie în bucăți, se pune pe partea de jos a unei chifle făcută conform pâinii toscane, se condimentează cu sos verde, iar înainte să se acopere acest sandviș, capacului chiflei se înmoaie în fiertură. Sosul verde este o pastă din acciughe (anșoa), capere, pătrunjel, dar poate să mai conțină și alte condimente. Pâinea toscana e o “pâine de casă” fără sare, foarte bună și se combină perfect cu lucrurile acelea cu care se mănâncă în Toscana, de obicei foarte sărate – prosciutto, porchetta, salam, brânză.

Firește că, după ce mănânci, poți bea acolo bere, ori un vin excelent – alb sau roșu – pe care îl găsești și în sticluțe mici de 200 ml.

Maeștrii care le pregătesc se numesc trippaio. Ei sunt proprietari ai chioșcului, bucătari și vânzători, fiind vorba de o meserie căreia îi dedică întreaga viață, nu una de circumstanță. Nici nu are rost să mai adaug că fiecare trippaio care gătește are niște secrete ale bucătăriei și nici nu are rost să-i întrebăm despre asta, nu o să ne spună nimic, niciodată.

Găsești astfel de chioșcuri în diverse locuri din oraș, inclusiv în Centro Storico. Este renumit cel de la San Frediano, dar și cel de la San Ambrogio, sau cel de lângă casa lui Dante. Programul lor începe dimineața și se încheie cel mai târziu pe la patru după-amiaza, rostul lor fiind să servească prânzul.

Despre unul dintre acești eroi echipați cu șorț alb de bucătărie, care rezistă în continuare în fața ofensivei junk-food-ului american, vom vorbi. E vorba de Orazio, trippaio di Porcellino, pe care italienii l-au supranumit “Il Michelangelo di Lampredotto”.

Are o asemenea faimă, încât destui sunt cei care vin special din alte orașe ca să-i guste mâncarea. Chioșcul lui este în zona centrală a Florenței, nu departe de Ponte Vecchio, chiar lângă Loggia del Mercato Nuovo (Loja Pieței Noi – ridicată în 1551), porticul ce adăpostește între coloanele sale o piață cu suveniruri și diverse obiecte artizanale de pielărie, produse local. Pe una dintre laturile Loggiei se află o sculptură de bronz, de fapt o mică fântână, din perioada baroca (1633) ce înfățișează un porc mistreț. Cei ce trec pe acolo îi mângâie botul – se zice că aduce noroc – iar acesta a devenit strălucitor, dar și tocit de la atâtea atingeri. E numit cu tandrețe Il Porcellino – Purcelușul.

La câțiva metri mai în spate se află chioșcul cu trippa al lui Orazio, unde la prânz, de pe la ora unu până spre ora trei, când e pauza de lucru, găsești o mare îmbulzeală de oameni. În Italia, când e aglomerat, ca să bei la bar o cafea, sau vrei să-ți iei mezeluri de la băcănie, sau vrei un panino (sandviș), ca în cazul de față, nu stai la coadă, e alt sistem. Lumea se îngrămădește, apropiindu-se încet de vânzător, pe măsură ce aceia din față sunt serviți și pleacă. La început, dacă nu ești obișnuit, ai senzația că ești pierdut și nu vei apuca să ajungi și tu să fii băgat în seamă, dar după ce treci de prima experiență, înțelegi că-ți vine și ție rândul până la urmă. Dar, cum mie nu prea îmi place aglomerația și nu ne grăbeam, mergeam să mâncăm spre ora trei, aproape de finalul programului. Prilej cu care am devenit amici cu trippaio.

Orazio e un om simpatic – toți trippaio sunt volubili și simpatici – un tip un pic trecut de 40 de ani, blonziu și roșu la față, arătând mai degrabă a englez. Firește că ne-a întrebat de unde suntem. I-am zis, iar el ne-a răspuns că știe destui români care au prins gustul trippei și vin în pauza de prânz să mănânce la el.

– Se mănâncă și la noi burtă, i-am zis.

– Am auzit, un român de-al vostru mi-a zis ceva, dar la voi e “una zuppa”, nu?

– Da, e ciorbă de burtă.

– Oare cum s-ar putea face o ciorbă de burtă? s-a întrebat el. Și pe urmă a început să improvizeze:

– Aș fierbe burta, aș mai pune la fiert ceapă, țelină, morcov și un pic de usturoi ….

Și a continuat spre marea mea uimire să reconstituie toată rețeta, folosindu-și imaginația. Ca să mă uimească și mai tare, mai îmi și zice la final:

– I-aș mai adăuga la sfârșit smântână, eventual amestecată cu gălbenuș de ou.

– V-a povestit cineva rețeta? Chiar așa se face.

– Nu mi-a dat nimeni rețeta, așa-mi închipui eu că trebuie făcută.

Era sincer.

Nu a fost singura dată când m-a uimit. Mâncasem, ne beam vinul roșu, iar el își vedea de treabă, scoțând din oală și tăind feliile de trippa pentru a doua zi, ne-a pus în față o farfuriuță de plastic:

– Gustați ! E din partea mea!

Erau felii de burtă pe care pusese un pic de sare și câțiva stropi de ulei de măsline, alături de o felie de pâine toscană. Eram deja sătui și nici nu credeam că e cine știe ce, părea ceva prea simplu, dar de dragul lui am luat. De la prima îmbucătură am avut senzația că nu am mâncat ceva mai bun. L-am lăudat entuziast, mulțumindu-i.

– E foarte bună și salata de burtă: Felii de burtă fiartă, ceapă, tulpini de țelină tăiate, măsline și ardei iute, stropite cu ulei de măsline și lămâie.

Firește că avea dreptate, ne-am făcut și noi acasă și a fost grozavă: contează însă mult calitatea burții.

În altă zi, ne-a surprins și mai tare. A scos o fotografie foarte veche și ne-a zis:

– Azi am luat cu mine imaginea asta, le-o arăt la toți, v-o arăt și vouă.

Ne-am uitat. Erau niște bărbați în picioare, după fețe și costume păreau de acum un secol. Țineau în mâini niște foi de burtă, le afișau cu mândrie. În spate se vedea puțin din Loggia del Mercato Nuovo.

– Ăsta e străbunicul meu, ne-a zis Orazio. El a fost primul trippaio din familia noastră. Avea chioșcul tot aici, dar la o distanță de câțiva metri de ăsta de acum. Bunicul meu a fost a doua generație de trippaio, tatal meu a treia, eu sunt a patra. Iar fiul meu, poate l-ați mai văzut pe aici când e aglomerat, mă mai ajută, va fi a cincea.

<script>
(function(i,s,o,g,r,a,m){i[‘GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’https://www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);

ga(‘create’, ‘UA-72205589-1’, ‘auto’);
ga(‘send’, ‘pageview’);

</script>