Despre cum am învățat la Veneția să fac cea mai bună pizza
E un local la Veneția care se numește Pizza Al Taglio (Pizza feliată), se află pe Fondamento Toletta, nu departe de Gallerie dell’Accademia și stația de vaporetto Accademia. Acolo am dat de cea mai grozavă pizza, cu cel mai bun blat – acesta având un adaos special: conține și mălai, care îl face crocant. Am mâncat pizza în multe locuri, cea de aici îmi place cel mai mult. De mai multe ori, ani la rând, în plimbările mele, m-am oprit pentru o masă rapidă, localul fiind pe traseul ce leagă Rialto de Academie. E foarte bună, e și ieftină. O felie de pizza costă în jur de 2 euro, ceea ce pentru prețurile din Veneția înseamnă foarte puțin. Și oricât de flămând am fost nu am putut să mănânc mai mult de 2-3 felii.
Cei ce lucrează și administrează pizzeria sunt un cuplu: soțul face pizza, soția o servește. Pe pereți sunt expuse cu mândrie premii și diverse diplome de la cursuri și competiții de profil. Așa că vorbim de oameni care sunt adevărați doctori docenți în acest domeniu. Totul acolo e la vedere, poți urmări ce se întâmplă în zona bucătăriei: vezi cum se face aluatul, cum pizzaiolo îl rotește pe masă lăsând să atârne o parte din el, întinzându-l și rotunjindu-l în acest mod. Cum pregătește pizza și cum o coace. Tu poți alege dintre sortimentele de pizza expuse, iar între timp mai iese ceva de la cuptor. Feliile se servesc pe un carton cu o forma ingenioasă, care te ajută să mănânci fără să te murdărești.
Rețeta aluatului de pizza.
În primul rând ai nevoie de făina potrivită, calitatea acesteia fiind esențială. Trebuie să fie de tipul 0 sau 00, sau făină specială, preferata mea e cea ungurească, la 5 kg, care se găsește la METRO.
Ingrediente :1 kg de faină, drojdie de bere proaspăta 10-20 g, apa 600 ml, 2-4 linguri de ulei de măsline (poate fi și alt ulei sau unt), o lingură rasă de sare, faină de porumb.
Se poate face totul manual, dar e bun și un mixer până la un anumit punct – există și unele speciale pentru aluaturi.
Într-un vas de plastic se pune drojdia, pe care o topești adăugând apa care în prealabil e încălzită, adaugi sarea, apoi uleiul și amesteci totul bine cu furculița sau mixerul. Începi să torni făina pe care o amesteci încetul cu încetul până capătă consistența perfectă. Dacă e prea moale, mai torni făină. Un aluat bun trebuie să nu mai fie lipicios. Se poate adăuga în această fază faina de porumb, dar nu prea multă. Aluatul se aplatizeaza în vas, apoi se presară pe deasupra mălai cât să se acopere bine, pentru a nu se usca atunci când stă la dospit. Se lasă minimum o ora la un loc călduț, unde nu se face curent, cu un prosop curat de bucătărie deasupra. Dacă nu a crescut, nu e o mare problemă, nu este ca la pâine sau cozonac. Se framânta din nou, înglobându-se și mălaiul. Va ieși material pentru 3-4 pizze cu aluat subțire.
Se fac din aluat niște bile. Pe blatul de bucătărie se pune un strat de mălai, apoi se așează bila, care se turtește până ies niște discuri mai groase, apoi se presează pe mai multe direcții cu sucitorul, cu grijă ca să păstrăm forma rotundă, până când ajungem la dimensiunea dorită.
Se ornează cu orice dorim, ținând totuși cont de unele lucruri. Passata (sosul de roșii) se pune într-un strat subțire întins de preferință cu pensula specială din silicon, lăsând mai gol centrul, pe care-l stropim cu puțin ulei. Carnea de orice fel se mărunțește și se gătește în prealabil într-o tigaie. Ciupercile lasă multă apă, de aceea e mai bine să fie și ele pregătite înainte. Se pot folosi ciuperci uscate, care trebuie înmuiate în apa timp de 20 de minute și apoi folosite. Unele mezeluri, cum ar fi prosciutto crudo nu trebuie să stea mult la cuptor, mai bine se pun la sfârșit, ca să nu își altereze gustul.
Cuptorul trebuie încălzit bine la temperatură maximă (minimum 250 grade). Unul “adevărat”, adica din acela cu lemne, e extrem de încins, iar o pizza se face în trei minute. Unul electric sau pe gaz coace în aproximativ 15 minute. Vom ști că pizza e gata atunci când vedem că marginea s-a rumenit suficient.
Pizza în Italia nu este foarta bogată, având de obicei 3-5 ingrediente pe deasupra. Cea clasică napoletană este Margherita (numită așa în onoarea reginei Italiei) și conține roșii sau sos de roșii, busuioc și mozarella. Când blatul e mai gros și are deasupra doar un ingredient, cum ar fi măsline, roșii sau felii de cartofi, se numește focaccia.
O varianta a mea de pizza care place tuturor conține: passata pe care presar oregano, pastă de măsline negre (pusă cu lingurița din loc în loc), felii de ceapă, prosciutto, mozarella și parmiggiano ras.
<script>
(function(i,s,o,g,r,a,m){i[‘GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’https://www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);
ga(‘create’, ‘UA-72205589-1’, ‘auto’);
ga(‘send’, ‘pageview’);
</script>
Recent Comments