Despre ce se mănâncă la Florența

Care sunt principalele feluri de mâncare tradiționale, florentine? Fiind multe, este greu de făcut o selecție. Nu voi vorbi despre trippa, am făcut-o într-o altă poveste. Nici despre pește, care este mai mult specialitatea celor de la țărmul marii: Pisa, Viareggio, Livorno și toate celelalte orășele toscane. Unele dintre felurile de mai jos le-am gătit și eu de multe ori, pentru acestea voi prezenta rețeta.

 

Pâinea

Se numește acolo “sciocco” și nu are sare deloc. Are o coajă groasă, ca pâinea de casă și e surprinzător de bună, nu seamănă cu pâinea dietetică de pe la noi. Mezelurile, brânzeturile și felurile de mâncare de acolo sunt destul de sărate, de aceea combinația cu această pâine este foarte bună. Legenda spune că în perioada războaielor cu cei din Pisa, cum aceștia din urmă controlau importurile venite pe mare, sarea nu s-a mai găsit la Florența, iar cei de acolo au trebuit să învețe să se descurce fără ea.

Fettunta

Rețeta

Ingrediente: felii de pâine, ulei de măsline, usturoi.

Cei din zonă au un fel de bruschete în meniul tradițional numite fettunta: pâine prăjită data cu usturoi și stropită cu ulei de măsline. Este baza pentru bruschete, putem adăuga deasupra roșii, fasole boabe fiartă sau orice mai dorim. În restaurantele austriece, dar și în Ardeal, și de fapt peste tot unde a stăpânit imperiul austriac, se mănânca ceva asemănător, dar în loc de ulei de măsline se pune untură de porc, uneori cu boia de ardei dulce presărată deasupra.

Lardo di Colonnata

Este slănina toscană. La început nu aș fi crezut că slănina lor poate fi mai bună decât a noastră, mai ales că ei nu o afumă. Însă atunci când am gustat-o mi-am schimbat părerea, realizând cât e de delicată și plină de arome. Se prepară la Colonnata, într-o zonă montană și are nevoie de o “stagionatura” (învechire, maturare controlată) de la 6 la 24 de luni, bucățile de slănină fiind lăsate în cuve de marmură împreună cu sare, piper, salvie, usturoi, oregano, coriandru, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, rozmarin, anason stelat. Stă în tot acest timp în grote umede, dar cu un flux de aer proaspăt de afară, datorită vântului scirocco, ce bate constant în zona respectivă.

Crostini con i fegatini

Rețeta

Ingrediente: ficat de pui 300 g, 100 ml vin licoros, o ceapă, ulei de măsline, 50 g capere, sare și piper, pâine prăjită.

Este un pate din ficat de pui. Se prepară astfel: într-o tigaie se pune la prăjit în ulei de măsline o ceapă roșie tăiată mărunt, iar după ce aceasta prinde culoare, se adaugă ficatul (300 g), pe parcurs se stropește cu 100 ml de “vinsanto” ( vin licoros, cum e Lacrima lui Ovidiu). Avem grijă să nu se rumenească sau chiar să se ardă. Se mai adaugă sare și piper, și se lasă cu capac la foc mic cam 30 de minute. La final se mai pun 50 g de capere. Se lasă la răcit și se transformă totul într-o pastă, cu ajutorul cuțitului sau cu un blender. Se servește pe pâine prăjită.

Fiori di zucca fritti

Rețeta

Ingrediente: o casoletă de flori de bostan, 2 ouă, 150 g de făină, sare, ulei de măsline.

Înseamnă flori de bostan prăjite. E necesar să fie foarte proaspete, este de preferat să le cumperi la casoletă. Am încercat cu cele adunate din grădină, dar nu sunt bune: pot avea țepi fini și nu se pot mânca. Întâi se curăță: se scot pistilul și frunzulițele exterioare verzi. Se face o “pasticcia” (pastă) cu mixerul: peste cele două ouă se adaugă sare, apoi făină (150g), apoi puțină apă, până devine o compoziție omogenă și se lasă o jumătate de ora. Se pun florile de bostan în vasul cu pasticcia, se scurg, apoi se prăjesc în ulei de măsline, întorcându-se de pe-o parte pe alta cu ajutorul a două furculițe.

Crespelle alla fiorentina

Rețeta

Ingrediente: 2 oua, 60 g făina 00, un pahar de lapte, 30 g unt, 150 g ricotta, 200 g spanac, parmiggiano, nucșoară, pastă de roșii.

Înseamnă clătite florentine. Întâi iată cum fac italienii pasticcia pentru clătite: într-un vas se bat cu mixerul două ouă cu puțină sare, apoi se adaugă 60 g de făină tip OO, apoi un pahar de lapte. Se amestecă bine și se lasă 30 de minute. Se mai amestecă încă o dată cu 30 de grame de unt topit. Se fac apoi în tigaie, unde nu mai este nevoie să pui nicio picătură de ulei.

Umplutura: se face o pastă amestecând 150 g de ricotta cu 200 g de spanac (fiert în prealabil și tocat), se mai adaugă parmiggiano ras și un pic de nucșoară.

Se umplu clătitele, se acoperă cu parmigiano ras, se stropesc cu puțină pastă de roșii (passata) și se pun într-un vas la cuptor pentru 20 de minute.

Pollo alla cacciatora

Rețeta

Ingrediente: un pui, făină, ulei de măsline, o ceapă, un morcov, 2-3 tulpini de țelină, un pahar de vin alb sec, 150 g măsline negre, 4 roșii.

Adică pui vânătoresc. În loc de pui se mai pot folosi fazan sau iepure. Se taie puiul în bucăți mai mici (7-10 cm), se dă prin făină, apoi se pune la prăjit într-o tigaie cu ulei de măsline. După ce s-a rumenit un pic, se adaugă ceapa, morcovul și o tulpina de țelină, tăiate mărunt. După ce s-au călit, se pune un pahar de vin alb și se mai lasă 10 minute la foc mediu. Apoi se adaugă 150 g de măsline negre (fără sâmburi) și 4 roșii tăiate mărunt, sare (dacă măslinele nu sunt prea sărate) și piper, și se mai lasă cam 40 de minute la foc mic, fără capac, timp în care se mai amestecă delicat din când în când.

Fagioli nel fiasco

Rețeta

Ingrediente: 3oo g fasole cu bob mic, 3-6 catei de usturoi, câteva frunze de salvie, piper boabe, ulei de măsline.

Fasole în sticlă. O rețetă interesantă pentru care este nevoie de o sticlă mai groasă de vin sau de alt fel de băutură, care să fie rotundă, bombată: toscanii folosesc sticle de Chianti pentru asta. Se folosesc boabe de fasole mai mici, care se lasă la înmuiat peste noapte, apoi se umplu sticlele bob cu bob pe trei sferturi. Se mai adaugă 3-6 catei de usturoi, câteva frunze de salvie, niște boabe de piper, puțin ulei de măsline. Se completează cu apă până la gâtul sticlei. Se pune un “dop” din vată, care protejează conținutul sticlei, dar îl și lasă să respire. Tradițional, aceste sticle se puneau la făcut în jarul vetrei. Dar se poate face la bain-marie: se lasă cam doua, trei ore într-o oala cu apă care să fiarbă la foc mic, când scoatem sticla, avem grijă să nu o punem pe ceva foarte rece și să se spargă. După ce se mai răcește, se poate goli într-un vas: e posibil ca boabele să iasă mai greu dacă nu este suficientă zeamă.

Ribollita

Înseamna “refiarta”, numele îi vine de la faptul că e mai bună nu în ziua când este gătită, ci în zilele următoare, după ce a stat la rece, și e reîncălzită. E o supă de legume foarte scăzută, nu are deloc zeamă. Conține ceapă, morcov, tulpini de țelina, cartofi, fasole, dovlecei, praz, varză și pastă de roșii (passata). Mai are nevoie și de varză neagra și frunze de “bietola” (mangold – sfeclă elvețiană), care nu se găsesc pe la noi.

Bistecca alla fiorentina

Rețeta

Biftec florentin. Se folosesc felii mari de carne de mânzat cu os, care să aibă cam 3 cm grosime și 600-800 g. Se pregătește la un grătar cu lemne încins bine, dar fără flacară directă, în așa fel încât să fie bine făcut pe afară, dar în sânge la interior. Piperul și sarea se adaugă la final. Se servește cu garnitură de fasole boabe sau spanac fiert.

Cantuccini

Se mai numesc și “biscotti di Prato”, după numele orășelului de lângă Florența unde au fost făcuți începând din secolul 13. Un dulce clasic florentin, uneori îi primești la finalul mesei “din partea casei”. Sunt niște biscuiți uscați, extrem de crocanți, care se mănâncă înmuiați în vinsanto (vin licoros).

Schiacciata alla fiorentina

Un nume ciudat, înseamnă “strivită florentină”, fiind un fel de chec cu o grosime cam de 5 cm, cu aromă de vanilie și coaja de portocală, la care se folosește, față de ce știm noi, drojdie de zahăr și untură de porc. Are o rețetă complexă și care necesită ceva timp. Poți găsi schiacciata la Florența în multe cafenele, o recunoști imediat după stema orașului (floarea de crin) din cacao presărată pe un fond generos de zahăr pudră.

<script>
(function(i,s,o,g,r,a,m){i[‘GoogleAnalyticsObject’]=r;i[r]=i[r]||function(){
(i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),
m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)
})(window,document,’script’,’https://www.google-analytics.com/analytics.js’,’ga’);

ga(‘create’, ‘UA-72205589-1’, ‘auto’);
ga(‘send’, ‘pageview’);

</script>